[별표 2]

수산전통식품 품목별 표준규격(제3조관련)

가. 젓갈류

(1) 원료

(가) 주원료 : 오징어, 명란, 창란, 조개, 꼴뚜기 등은 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 젓갈류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

○ 관능품위는 표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.

(가) 젓갈

표 1. 젓갈의 품질기준

항 목	기 준
주원료	알을 이용한 것은 생식소의 충전이 양호하며 파란 및 수란이 없어야 하며, 그 밖의 원료는 이종품 및 잡어의 혼입이 없어야 한다.
색 택	고유의 색깔이 양호하고 변색이 없어야 한다.
풍 미	고유의 풍미를 가지고 이미․이취가 없어야 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.
형 태	알의 경우 핏줄제거 및 배열이 양호해야 한다.
타르색소	검출되어서는 안된다.(양념젓갈에 한정한다)

(나) 액젓

표 1. 액젓의 품질기준

항 목	기 준
색 택	고유의 색깔을 띠고 변색이 없어야 한다.
풍 미	고유의 풍미를 가지고 이취가 없어야 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.
수 분(%)	70.0 이하
염 분(%)	23.0 이하
전질소(%)	1.0 이상

(다) 식해

표 1. 식해류의 품질기준

항 목	기 준
주원료	이종품의 혼입이 없어야 한다.
색 택	고유의 색깔이 양호하고 변색이 없어야 한다.
풍 미	고유의 풍미를 가지고 이미․이취가 없어야 하며, 숙성정도가 양호해야 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 제품고유의 색택을 가지며, 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미를 가지며, 이미․이취가 없이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
조직감 (액젓은 제외)	1. 조직감이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 조직감이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 조직감이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 조직감이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
포 장	1. 우수한 포장재 사용으로 포장상태가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 포장상태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 포장상태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 포장상태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

나. 죽  류

(1) 원료

(가) 주원료 : 북어, 대구, 전복, 홍합, 대합, 굴은 국내산이어야 한다. 다만, 북어는 원양산도 가능하다.

(나) 부원료 : 쌀, 소금 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 죽류의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 죽류의 품질기준

구 분	기 준
관능품위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.
성 상	고유의 색택, 풍미 및 물성을 가지고 이미․이취가 없어야 하며 표 2의 성상채점 기준에 따라 채점한 결과 평균 3점 이상이고 1점 항목이 없어야 한다.
세 균	음성이어야 한다.(멸균제품에 한정한다)

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 색택이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
물 성	1. 물성이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 물성이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 물성이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 물성이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

다. 게장류

(1) 원료

(가) 주원료 : 꽃게, 민꽃게, 참게 등은 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 간장 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 게장의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 게장의 품질기준

구 분		기 준
관능품위		표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.
성 상	게	고유의 색택과 풍미를 가지며, 이미․이취가 없어야 하고, 점질물 및 물러짐 발생이 없어야 한다. 보각은 3개 이상 탈락된 것이 없어야 하나 집게발이 탈락된 것이 포함되어서는 안된다. 다만, 집게발의 경우 탈락된 수만큼 포장 단위 내에 포함된 경우는 제외한다.
	침지액	고유의 색택과 풍미를 가지며, 이미․이취가 없어야 하고, 표면 산막(골마지) 및 점질물 발생이 없어야 한다.
대장균군(CFU/ml)		1.0 × 102 이하
대 장 균		음 성

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 제품 고유의 색택을 가지며, 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미를 가지며, 이미․이취가 없이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
조직감	1. 조직감이 점질물 및 물러짐이 없이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 조직감이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 조직감이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 조직감이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

라. 건제품

1) 굴비

(1) 원료

(가) 주원료 : 참조기는 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 굴비의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 굴비의 품질기준

구 분	기 준
관능품위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.
성 상	굴비 고유의 형태를 지니며 내장이 밖으로 유출되지 않아야 한다.
수 분 (%)	65.0 이하
평균전장(cm)	20.0 이상
착 색 료	검출되어서는 안된다.

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 등부분은 회색을 띈 황금색, 배부분은 선명한 황금색을 띈 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
형 태	1. 체고가 높은 꼬리자루는 짧고 두툼한 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 형태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 형태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 형태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
염 장	1. 천일염을 사용하여 주원료에 간이 잘 스며든 것은 5점으로 한다. 2. 염장상태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 염장상태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 염장상태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

2) 마른 가닥미역

(1) 원료

(가) 주원료 : 미역은 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 마른 가닥미역의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 마른 가닥미역의 품질기준

구 분		기 준
관능품위		표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상 이어야 한다.
성 상	색 택	고유의 색택을 가져야 하며 황갈색 또는 적황색을 띄는 고엽의 혼입이 없어야 한다.
	풍 미	고유의 풍미를 가져야 하며 이미․이취가 없어야 한다.
	형 태	형태가 대체로 바르고 균일해야 하며, 다른 해조, 병충해엽의 혼입이 없어야 한다.
	이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.
수 분(%)		13.0 이하

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 고유의 색택은 유지하며 황갈색 또는 적갈색을 띄는 고엽의 혼입이 없이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 고유의 색택을 유지하며 황갈색 또는 적갈색을 띄는 고엽의 혼입이 없이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택의 상태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택의 상태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미를 유지하며 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 고유의 풍미를 유지하며 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미ㆍ이취가 있는 것은 1점으로 한다.
형 태	1. 다른 해조․병충해엽 등의 혼입이 없이 외형이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 다른 해조․병충해엽 등의 혼입이 없이 외형이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 다른 해조․병충해엽 등의 혼입으로 외형이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 다른 해조․병충해엽 등의 혼입으로 외형이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

마. 기타

1) 조미김

(1) 원료

(가) 주원료 : 김은 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금, 조미료 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 조미김의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 조미김의 품질기준

구 분	기 준
관 능 품 위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.
성 상	조미김 고유의 색택, 풍미 및 형태를 지녀야 하고, 축지 또는 파지와 산패취가 없어야 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.
수 분 (%)	2.5 이하
산가(mg KOH/g)	3.0 이하(유처리한 제품에 한정한다)
과산화물가(meq/kg)	40.0 이하(유처리한 제품에 한정한다)

주원료 김은 「수산물ㆍ수산가공품 검사기준에 관한 고시」의 1등품 이상(잇바디돌김, 모무늬돌김 등 돌김류의 경우 구멍기 항목은 제외)이어야 하며, 표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 색택 및 광택이 선명하여 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
선 별	1. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 없이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 다른 해조 등의 혼입과 파지가 없이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 혼입과 파지가 많아 질이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 혼입과 파지가 많아 질이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

2) 고추장굴비

(1) 원료

(가) 주원료 : 참조기는 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 고추장 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 고추장굴비의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 고추장굴비의 품질기준

구 분	기 준
관 능 품 위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.
성 상	고유의 색택과 풍미를 지니며, 이미․이취 및 이물이 없어야 한다.
수 분 (%)	40.0 이하
굴 비 함 량 (%)	50.0 이상
비가식부위함량(%)	1.0 이하
대장균군(CFU/g)	1.0 × 102 이하

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 고유의 색택은 유지하며 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 고유의 색택을 유지상태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택상태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택상태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미를 유지하며 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 고유의 풍미를 유지하며 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.

(4) 시험방법

○ 굴비함량 측정 방법은 아래와 같으며, 그 밖의 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

○ 굴비함량 측정 방법: 내용물이 들어 있는 제품의 포장용기 표면을 깨끗이 닦고 총무게(W1)를 측정한 다음 제품의 내용물을 세척용기에 옮긴다. 이때 점성 등으로 포장용기의 내용물을 완전히 옮기기 어려운 경우에는 시약스푼과 소량의 70% 에탄올을 이용하여 남아 있는 잔여물을 완전히 분리하여 세척용기에 합친 후 빈 포장용기의 무게(W2)를 잰다. 내용물이 잠길 정도의 70% 에탄올을 세척용기에 넣어 양념장이 없어질 때까지 충분히 교반(휘저어 섞음)한 다음 미리 무게를 재어 둔 체의 눈 크기가 2.36 mm 시험용 체(W4)에 내용물을 붓고 시험용 체에 남아 있는 잔여 양념(깨, 고춧가루 등)은 70% 에탄올을 이용하여 제거한다. 시험용 체를 17∼20˚로 기울여 2시간 동안 자연 탈수시킨 후 시험용 체의 무게(W3)를 측정하여 다음 식에 따라 굴비함량을 계산한다.

굴비함량(%, w/w) =	W3 - W4	× 100
	W1 - W2

여기에서 W1：제품(내용물과 포장용기)의 무게(g)

W2：포장용기의 무게(g)

W3：시험용 체와 굴비의 무게(g)

W4：시험용 체의 무게(g)

3) 재첩국

(1) 원료

(가) 주원료 : 재첩은 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 재첩국의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 재첩국의 품질기준

구 분	기 준
관 능 품 위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 하며, 이물은 없어야 한다.
조 단 백 (%)	0.9 이상
재첩살비율(%)	5.0 이상
세 균	세균발육이 음성이어야 한다(멸균제품에 한정한다)
대 장 균	음성(비살균제품에 한정한다)
관 의 상 태	적당한 진공도를 유지하며 관이 팽창 또는 변형되지 않고, 내면의 상태가 양호해야 한다.(통조림제품에 한정한다)

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 재첩국 고유의 색택이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 재첩국 고유의 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
형 태	1. 재첩 고유의 육질이 적당하고 형태가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 육질 및 형태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 육질 및 형태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 육질 및 형태가 현저하게 나쁜 것은 1점으로 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

4) 양념장어(양념뱀장어, 양념붕장어)

(1) 원료

(가) 주원료 : 뱀장어, 붕장어는 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금, 조미료 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 양념장어의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 양념장어의 품질기준

구 분	기 준
관능품위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상 이어야 한다.
성 상	양념장어 고유의 형태, 색택과 풍미를 가지고 선도가 양호하며, 이미․이취 및 이물이 없어야 한다.
휘발성염기질소(mg%)	20.0 이하
세균수(CFU/g)	1,000 이하(가열제품에 한정한다)
대 장 균	음성(가열제품에 한정한다)
타르색소	검출되어서는 안된다.

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 고유의 색택을 유지하며 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택의 유지상태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
형 태	1. 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 비교적 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 형태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 형태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 고유의 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미ㆍ이취가 있는 것은 1점으로 한다.
선 도	1. 선도가 우량하고 고유의 신선취가 있는 것은 5점으로 한다. 2. 선도가 양호하고 고유의 신선취 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 선도가 떨어지고 이취(유화수소, 암모니아취)가 약간 있는 것은 2점으로 한다. 4. 선도가 불량하고 이취(유화수소, 암모니아취)가 있는 것은 1점으로 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

5) 부각류(해조류)

(1) 원료

(가) 주원료 : 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 설탕, 조미료 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 해조부각의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 해조부각의 품질기준

구 분	기 준
	건 조 부 각	튀 김 부 각
관능품위	표 2의 채점기준에 따라 채점한 결과 각 항목이 3점 이상이어야 한다.
성 상	부각 고유의 색택과 형태, 풍미를 가져야 하며, 이미․이취 및 이물이 없어야 한다.
수분(%)	10.0이하	5.0이하
산가(mgKOH/g)	-	4.0이하
과산화물가(meq/kg)	-	40.0이하

표 1 이외의 요구사항(분석항목 등)은 「식품위생법」에서 정하는 기준에 적합해야 한다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 고유의 색택을 띠며 광택이 선명하여 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
형 태	1. 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 형태의 손상과 변형이 없고 처리상태가 비교적 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 형태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 형태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 고유의 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
이 물	토사 및 그 밖의 협잡물이 없어야 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.

6) 어간장

(1) 원료

(가) 주원료 : 국내산이어야 한다.

(나) 부원료 : 소금 등 그 밖의 원료

(2) 품질기준

○ 어간장의 품질은 표 1의 품질기준에 적합해야 한다.

표 1. 어간장의 품질기준

항목	기 준
성 상	고유의 색택과 형태, 풍미를 가져야 하며, 이미ㆍ이취 및 이물이 없어야 한다.
대장균군	음성
수 분(%)	68 이하
아미노산성 질소(mg%)	800 이상
전질소(%)	1 이상
염 분(%)	25 이하
타르색소	검출되어서는 안된다.

(3) 채점기준

표 2. 성상채점기준

구 분	채 점 기 준
색 택	1. 색택이 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 색택이 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 색택이 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 색택이 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.
풍 미	1. 풍미가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 풍미가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 풍미가 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 2점으로 한다. 4. 풍미가 현저히 나쁘거나 이미․이취가 있는 것은 1점으로 한다.
포 장	1. 우수한 포장재 사용으로 포장상태가 양호한 것은 5점으로 한다. 2. 포장상태가 대체로 양호한 것은 그 정도에 따라 4점 또는 3점으로 한다. 3. 포장상태가 나쁜 것은 2점으로 한다. 4. 포장상태가 현저히 나쁜 것은 1점으로 한다.

(4) 시험방법

○ 품질기준에 대한 시험방법은 「식품위생법」을 따른다.